オオメマスの燻製

６月３日に山田道の駅で仕入れたオオメマス。
オオメマスとはシロザケが春、季節外れに沿岸に回遊してきたもの。
トキシラズともいう。脂がのっていて高価。
今年はママス（サクラマス）といっしょに、たくさんあがっているらしい。
サクラマスはもっと高価。

香味野菜と塩こしょうをすりこみ、
３日ねかせて、
３週間屋外日陰に干した。

６月は気温が高いため塩を追加したり、
昼間クーラーにいれ夜間に屋外乾燥したり
腐敗に注意して乾燥した。
しかし自然乾燥するのは１１月以降が適してる。
肉の味が劣りやすい。
今回のオオメマスは、味に自信がなかったので長時間燻製して味をごまかした
酒のつまみとしては御近所に好評だった。

日持ちはしないが、せっかく脂がのっている新鮮オオメマスは冷燻で生食ですね。

イワシの魚醤つくり

＊　先の３月２４日久慈市に遊びに行った

久慈渓流では雪解けの勢いのある清水と

石灰岩のみごとな形相がとてもすばらしかった。

NHK朝ドラ「あまちゃん」の影響でしょうか

久慈道の駅はものすごく観光客で賑わっていました。

漁師のかあちゃんが出店する露店は３と８がつく日に

行われるそうです。この日はお休みでした。

 

さて久慈より南下して野田のお魚市場にて

イワシをビニール袋に詰め込み１００円で購入した。

 

このイワシで白土三平さんの本にあった「メルチョ」を

つくった。そして２か月が経過したどんな出来具合か

たのしみです。それが下の写真でございます。

 

ビニールの中身は重しの石です。

イワシの塩漬けを寝かせてつくる魚醤がメルチョ。

醗酵した臭いがただよう。うまくいった。

メルチョを取りのぞいたものはキムチなどを加えて

塩辛として酒のつまみとする。

濾過して精製する。塩加減もよく臭旨クサウマです。

白土三平さんの本ではエゴマの葉をメルチョで漬けた

ものが絶品と紹介されていた。ネギ、ごま、とうがらし、

にんにく、ゴマ油で味付けしたものです。この葉で

ごはんを巻きいただくのが格別らしい。

とりあえずワラビのつけだれとしました。

ん～ん、クサウマです。