salmon smoke in san-riku

津波で崩壊した三陸の各漁港に鮭がどんどん遡上してきている。
しかし収穫するための設備が復旧していない漁港が多い。
定置網の復旧は岩手県沿岸9月末時点で震災前の約３０％。
資材不足、漁船不足、海中がれき未処理のため設置場所が無いことが原因。

許可を得てルアー釣りを行った。

chum(dog)  　  fising lure  　 return river 

今年は津波で逃げた養殖ギンザケが大量に水揚げされている。

小さいほうがギンザケ。

 coho salmon      small one

はらわたを取りのぞき全体に塩を摺りこむ。
数日日陰干しする。
たわしで洗い再び塩をほどこす。
これを三回繰り返す。
この時点で、肉が程良くやわらかくなり酒のつまみ状態になった。
 rub salt and drying

塩加減と干し時間と気温のバランスがわかってきた。
塩だけの味付けと、砂糖とスパイスをさらに摺り込んだものを燻製した。
鮭トバと、市販のスモークサーモンの中間のような仕上がりでどちらも好評でした。
finished smoke